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白山だだちゃ 本豆の美味しさを心ゆくまで楽しむ
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だだちゃ豆は、山形県鶴岡市周辺で江戸時代から受け継がれてきた１０種類の枝豆で、サヤが茶毛で、くびれも深く見た目はよくありませんが、旨味と甘さが他の枝豆にないものです。この種を他の土地で栽培しても同じ味にならないという不思議な性質を持っています。
「だだちゃ豆」誕生の地として知られます鶴岡市白山地区で栽培される「だだちゃ豆」は、特に美味しい枝豆として「白山だだちゃ」と呼ばれ他の「だだちゃ豆」と区別され取り引きされます。
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「だだちゃ」とは、山形県庄内地方の方言で、「中高年の男性」「おやじ」「お父さん」という意味です。
江戸時代の庄内藩の枝豆が大好きな殿様が、毎日献上される枝豆をさして、「きょうの枝豆は、誰が作ったものだ？」と問いかけを
庄内弁で「きょうのは、どこの『だだちゃ』のだ？」としたことが、「だだちゃ豆」の名前の由来として有力な説になっています。
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| だだちゃ豆10品種 |
庄内一号、庄内三号、庄内五号、甘露、晩生甘露
早生白山、白山、尾浦、小真木、平田 |
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| 区 分 |
品 種 |
特 徴 |
お 届 け 時 期 |
| 早 生 |
小真木 |
いち早く収穫されるだだちゃ豆 |
７月下旬～８月上旬 |
| 早生白山 |
甘みがやや薄く、あっさりとした味 |
８月上旬～８月中旬 |
| 甘 露 |
甘みが強く人気が高い |
８月上旬～８月中旬 |
| 本 豆 |
白 山 |
甘み、香りにすぐれたまろやかな味 |
８月中旬～８月下旬 |
| 晩 生 |
尾 浦 |
甘みがあり、ややあっさりした味 |
８月下旬～９月上旬 |
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| ◆ 「だだちゃ豆」の収穫時期 ◆ |
| 区 分 |
品 種 |
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発送予定時期 |
お申し込み期限 |
| 一番 |
小真木 |
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７月下旬～８月初旬 |
７月１５日 |
| 早 生 |
早生甘露 |
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８月上旬～８月中旬 |
７月３１日 |
| 甘 露 |
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８月上旬～８月中旬 |
７月３１日 |
| 早生白山 |
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８月上旬～８月中旬 |
８月 ５日 |
| 本 豆 |
白 山 |
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８月中旬～８月下旬 |
８月１５日 |
| 晩 生 |
尾 浦 |
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８月下旬～９月上旬 |
８月２０日 |
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| 白山だだちゃ |
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鶴岡市白山地区で
栽培される「だだちゃ豆」は、
特に美味しい枝豆として
「白山だだちゃ」と呼ばれ
他の「だだちゃ豆」と
区別され取り引きされます。
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※ 白山だだちゃは、茹で方と荒熱のとり方で風味がそこなわれます。
はじめての方は茹で方のページでご確認下さい。
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白山だだちゃ１．５ｋｇ |
| 白山だだちゃ１．０ｋｇ |
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| 鶴岡市特産の白山だだちゃ豆の「おいしさの秘密」が科学的に実証 |
山形大学農学部で１０数年来、枝豆の研究に取り組んできた阿部利徳教授は、白山だだちゃ豆のおいしさを専門の研究分野である植物遺伝・育種学の立場から明らかにするため、成分分析などを行い、そのデータをまとめ論文として日本食品科学工業会誌に発表した。
分析では、だだちゃ豆の食味を、他の９品種の枝豆との含有成分について調べた。その結果、生のだだちゃ豆は、うまみ成分となる遊離アミノ酸の含有量が、一般の枝豆の約３倍であることが分かった。
次に遊離アミノ酸の構造成分を調べたところ、白山だだちゃ豆は甘味に関係するアラニンが極めて高く、うまみと酸味につながるグルタミン酸とアスパラギンも多いことが分かった。
また、ショ糖と呼ばれる糖分がほかの枝豆の１.５～２倍と高く、甘味とうまみの両方で他の品種より勝っていることがデータとして現れた。さらに、多く含まれているほど、栄養価が高いとされているグリシニンの比率も多品種より上回っていた。
阿部教授は、「発芽玄米に多く含まれ、血圧を下げる効果があるギャバというアミノ酸も普通の枝豆の５～６倍多かった。白山だだちゃは、甘味とうまみを多く含み、栄養面でもすぐれた枝豆であることが科学的に実証できた」と語っている。また、教授は白山だだちゃの外観にも着目しており、独特のしわと、根につながる胚軸という部分が大きく隆起していることが、他の枝豆と異なり、そこにうまさの秘密があるのではと推測している。
豆を茹でた後の遊離アミノ酸量は、各品種とも生のままより７４％前後に減少することから、少ない水で茹でたり、茹で過ぎないようにして、たっぷりの水で３分間茹でるのが一番おいしい食べ方であると、阿部教授はアドバイスしている。 |
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１．洗い桶にだだちゃ豆を入れ、すこし少なめの水で豆をゴシゴシ強くこすり、毛を洗います。
（茶毛が取り除かれた方が、茹で上がりの色がきれいです）
２．ざるにだだちゃ豆を上げて、水気を切ります。
３．大鍋に豆の量の約３倍の水を入れ、沸騰させ塩を少々加えます。
４．沸騰したお湯の中に豆を入れ、強火で一気に茹で上げます。
お湯の上に浮いた豆は箸でお湯の中に沈めます。
（浮いたままの豆は、茹で上がりの色が良くありません）
※ 茹でるときにフタをする人、しない人に分かれます。どちらにも言い分があるようです。
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 ５．煮立ってから３分くらいで、さやが少し割れ茹で上がり加減になったら、豆を食べてみて堅さ具
合を試してみるのが確かのようです。
少し堅めに茹でたほうが美味しいです。
６．素早くザルにあげ、できるだけ早く一気に冷まします。うちわや扇風機などを利用するのも良い
でしょう。
※ 一度に大量に茹でたり、食べるまでに冷ます時間がない場合は、水で一気に冷やす人もいます。
７．塩をふって出来上がりです。 |
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